Depuis quelques semaines, elle a un stand dédié aux Halles de Nîmes, créé par Sébastien Brugié (alias M. Patate), le patron du Royaume de la pomme de terre. Il était temps ! La brandade de Nîmes, c’est l’étendard gastronomique du chef-lieu du Gard. Un symbole et une fierté. Qu’elle n’ait pas son espace à elle dans les halles de sa patrie était une aberration. Qu’elle soit mise en vedette par un spécialiste de la pomme de terre pourrait ressembler à un non-sens aux yeux des puristes (parce qu’il n’y a pas de pomme de terre dans la brande originelle) mais elle a aussi sa logique (puisque la brandade s’accommode parfaitement à la purée de pommes de terre). Sébastien Brugié y propose les brandades de deux artisans ayant pignon sur rue : les maisons Enjolras et Raymond.
L’emblème culinaire de Nîmes, c’est la rencontre de l’Atlantique avec la Méditerranée. La recette de la brandade, en effet, serait née au XVIIIe siècle, quand les pêcheurs de morue bretons venaient s’approvisionner en sel (nécessaire à la conservation du poisson, avant l’invention de la congélation) à Aigues-Mortes. Les pêcheurs payaient parfois les sauniers avec du poisson séché. C’est ainsi que cette partie de la Méditerranée a adopté la morue. Ensuite, la légende dit qu’une cuisinière nîmoise aurait eu l’idée de passer la morue au pilon avec de l’huile d’olive et des aromates. La brandade (du provençal brandar : remuer) était née, lisse et onctueuse. Une recette on ne peut plus simple : de la morue dessalée cuite dans l’eau puis longuement malaxée à chaud dans du lait et de l’huile d’olive, du poivre, du sel (avec prudence). La brandade, l’originale, se consomme surtout froide, sur une tranche de bon pain ou seule, tiédie, ou encore avec des pommes de terre vapeur. La présence de pommes de terre dans les recettes elles aussi nommées brandade, serait due au chef du restaurant Aux Trois Frères provençaux, un ancien restaurant parisien spécialisé dans la cuisine méridionale.
Aujourd’hui, les principaux fabricants de brandade de Nîmes sont Raymond Geoffroy (passé aux mains de la maison Coudène à Alès), la Nîmoise de Christophe Mouton (que l’on trouve à la Maison de la Brandade, rue de l’Horloge), les frères Enjolras au Grau-du-Roi (connus par ailleurs pour leurs soupes de poissons), la maison Azaïs-Polito qui propose une adaptation sétoise de la recette.