Diderot a écrit dans son Encyclopédie : « Le fromage de Rocquefort est sans contredit le premier fromage de l’Europe ». Il paraît qu’il aurait aussi ajouté (lui ou son pote d’Alembert) que c’est « le roi des fromages », voire, « le fromage des rois ». Ces épithètes sont aussi revendiquées par d’autres bonnes pâtes du terroir français. Ce qui est sûr, en revanche, c’est que le roquefort a trouvé sa reine : Delphine Carles.
A Roquefort (Aveyron), la dynastie Carles remonte presqu’aux origines de l’AOC, la première en France, en 1925. Il y a eu François, dès 1927, puis le fils Jacques et, aujourd’hui, la petite-fille Delphine, qui dirige avec inspiration la petite fromagerie familiale. Bref, chez les Carles, on connaît le métier.
La maison Carles, c’est moins de 1,3% de la production totale de roquefort. Avec Gabriel Coulet, Vernières et Combes, la fromagerie familiale est l’un des quatre poucets du roquefort, face au trois géants Lactalis, Sanvencia Fromages & Dairy et Sodiaal qui font à eux trois plus de 80% de la production. Le roquefort Carles est l’un des plus petits mais sûrement pas le moindre. Vincent Vergne, fromager-affineur à Nîmes et Meilleur Ouvrier de France (un type qui s’y connaît un peu, donc…), lui décerne sans hésitation la couronne de meilleur roquefort du monde.
Un tel titre ne saurait être le fruit du hasard. Depuis toujours, Carles a fait le choix d’un positionnement haut de gamme et, pour ce faire, préserve sans faiblesse une méthode de fabrication ancestrale et éprouvée : du lait cru du jour, un penicilium roqueforti (le champignon qui donne le bleu du fromage) fabriqué maison sur un pain de seigle fourni par le boulanger du village, des caves naturelles creusées dans la falaise du Combalou, des travées d’affinage en chêne. Et, surtout, l’intelligence de la main. De la main, de l’œil et du nez. Car Delphine y tient dur comme fer : tout doit être sous le contrôle des hommes (et des femmes !) qui connaissent leur métier sur le bout des doigts.
Le résultat est un roquefort exceptionnel, merveille d’équilibre entre la puissance et la retenue des arômes, entre le gras et la fraîcheur. Vivant, il évolue en fonction des saisons : selon les floraisons dans les pâturages des brebis, selon la température et l’hygrométrie dans les caves. Ce qui ne change pas, c’est la manière de le déguster : un bon pain de campagne (si possible au levain) et un peu (mais pas trop !) de Carles. Extase garantie.
Les bons fromagers affineurs le plébiscitent, les grands chefs le demandent, les amateurs éclairés ne veulent que lui.
Récemment, l’entreprise Carles a beaucoup investi dans une nouvelle fromagerie construite à un jet de pierre de Roquefort. Ce nouvel outil, ultra moderne, a été conçu pour rationnaliser la production, garantir les meilleures conditions sanitaires et améliorer le confort des personnels. Mais la main de l’homme y reste toujours le plus efficace et le plus sûr des outils. Les caves naturelles d’affinage, elles, sont restées dans le village de Roquefort-sur-Soulzon, comme l’exige le cahier des charges de l’AOP.
Roquefort Carles
12250 Roquefort-sur-Soulzon
www.roquefort-carles.fr