Les utopies ont une odeur. Celle de la ferme des Homs, près de Nant (Aveyron) embaume le thym, la mélisse, la menthe, la lavande, le romarin, la sarriette, la verveine… La Ferme des Homs était à l’abandon au début du siècle précédent ; puis elle fut convoitée par l’Armée pour y étendre le camp militaire du Larzac ; elle fut finalement sauvée par les luttes paysannes des années soixante-dix. Aujourd’hui gérée par la Société Civile des Terres du Larzac, comme une soixantaine de propriétés, la ferme des Homs a d’abord été confiée à Pierre-Yves De Boissieu et Maria Möller, qui ont redonné vie à cette terre de de caillasses. Elle est maintenant louée à Romain Debord et sa compagne, Marion Renoud-Lias. Les deux jeunes ingénieurs agronomes y sont devenus « paysans aromatiseurs » en 2016. « Nous savions déjà, sur les bancs de l’école d’agronomie, que nous reprendrions un jour une ferme », assurent les tourtereaux. Le fait que Romain ait grandi à La Cavalerie, la « capitale » du Larzac, n’est peut-être pas étranger au choix du lieu. La Ferme des Homs n’est plus une utopie, c’est un choix de vie et une entreprise. Mais elle est toujours aussi parfumée.
Sur un hectare, Marion et Romain cultivent des plantes aromatiques sans engrais ni produits chimiques, selon les pratiques de la permaculture : thym, romarin, lavande, roses, sarriette, origan, hysope, menthe, mélisse, sauge, estragon, hélichryse, fenouil, angélique, camomille, marjolaine, verveine, basilic, souci, bleuet… Cela représente environ deux tonnes de plantes séchées. Sur les quarante hectares de la ferme, les néo-paysans peuvent aussi faire la cueillette sauvage de petits fruits tels que le sureau, le cynorrhodon, l’aubépine, la mauve, le genièvre…
Tous ces arômes sont ensuite transformés sur place : séchés, macérés, mélangés, associés… Quand un ingrédient n’est pas produit sur la ferme, il provient des meilleurs fournisseurs et plutôt certifiés bio. Les produits de la Ferme des Homs sont commercialisés sous la marque les Aromatiques du Larzac. Il y a des tisanes, des sirops, des sels et des vinaigres aromatisés (Larzamique au sureau, au genièvre, à la rose, à l’églantine…), des eaux de vie (gratte-cul, prune, prunelle…), des liqueurs (coing, églantine, poire, gentiane…), des apéritifs dont l’offre varie en fonction des fruits de l’année. Il y a aussi le Pastis des Homs, l’un des best-sellers de la maison, mis au point par Pierre-Yves De Boissieu et Maria Möller et plusieurs fois médaillé au Concours général agricole. Préparé à base d’anis étoilé et de réglisse, il associe avec discrétion une quinzaine de touches aromatiques, dont le thym, le romarin, l’origan, le fenouil, la sarriette… « Actuellement, nous sommes en train de mettre au point une recette de gin », ajoute Marion.
On trouve les Aromatiques du Larzac à la boutique des Homs, sur place à la ferme, dans les épiceries fines et chez les cavistes avisés et sur le site internet aromatiquesdularzac.com