Quatre piliers soutiennent depuis toujours la Maison Conquet de Laguiole (Aveyron), boucher-charcutier star du plateau de l’Aubrac et des bistrotiers aveyronnais de Paris : la famille, la tradition, la sélection des bêtes et le travail. Tout cela sent bon le terroir et le savoir-faire transmis comme des armoiries dynastiques.
Pourtant, la tradition n’exclue pas un peu de modernité. En témoigne le développement des ventes des produits Conquet en ligne. Les gourmets qui n’ont pas la chance de pouvoir se déplacer à la boucherie de Laguiole ou au magasin d’Argences en Aubrac peuvent pourtant accéder au graal de la viande et des charcuteries séchées au grand air du plateau. Le site internet de la maison (maison-conquet.fr) propose toute la gamme des produits Conquet : bœuf d’Aubrac sélectionné dans les fermes, agneau laiton, porc issu des élevages partenaires de la boucherie, volailles, gibier, plats cuisinés, charcuteries et salaisons (saucisses et saucissons, jambon, pâtés et terrines…).
Les spécialités de fête sont également disponibles en ligne : foie gras maison, pâtés en croûte, galantines truffées, boudin blanc truffé, escargots farcis…
Il ne faudrait pas croire, toutefois, que cette concession à la modernité a détourné la famille Conquet de sa piété pour la tradition, telle qu’elle la pratique depuis 70 ans. Elle l’a prouvé en lançant, voilà quelques mois, une gamme de charcuteries « Grand cru ». « Nous avons demandé à l’un de nos éleveurs de croiser ses cochons roses avec des porcs noirs de Gascogne, explique Justine Conquet, petite-fille du fondateur. Ces porcs sont engraissés plus longtemps que les autres (12 mois minimum) et ils produisent une viande plus persillée et plus savoureuse. » Ces salaisons Grand cru ont aussi droit à une période d’affinage plus longue. Pour les amateurs encore plus exigeants et patients, la Maison Conquet propose même son saucisson Grand cru en bocal d’affinage, permettant la dégustation au moment de son choix.
Preuve que l’initiative de cette gamme Grand cru a du sens : le saucisson sec Conquet a décroché l’or dès sa première participation au concours départemental 2021 de foies gras et salaisons de l’Aveyron.
Aujourd’hui, la Maison Conquet est une entreprise familiale qui emploie entre quarante-cinq et cinquante salariés. Sous l’ombre tutélaire du fondateur, Paul, aujourd’hui décédé, Lucien continue à assumer les fonctions de gérant. Ses enfants Casimir et Justine sont respectivement responsable commercial des clients professionnels et assistante commerciale et chargée de communication. Les enfants d’André, aujourd’hui à la retraite, sont eux aussi dans l’entreprise, Nathalie est responsable de l’atelier charcuterie sèche et Patrice responsable de l’atelier charcuterie cuite. Et enfin Alexandre, fils d’un 3e frère Conquet, est directeur administratif et financier.
Parce que bon sang ne saurait mentir.