On ne saurait dire, de mémoire d’homme, depuis combien de temps on cultive l’oignon autour de Lézignan (Hérault) mais on sait, de connaissance de gastronome, que la saison de la cèbe de Lézignan vient de commencer et va se prolonger jusqu’au mois d’août. C’est donc le moment de profiter de cet oignon reconnaissable à sa forme plate, sa couleur jaune très clair, presque blanche, mais surtout à l’exceptionnelle douceur de sa saveur. On pourrait croquer dans une cèbe de Lézignan comme dans une pomme.
Longtemps, la culture des cèbes générait le revenu principal de nombreuses familles lézignanaises ou, plus modestement, un complément financier indispensable. Preuve que la culture de cette variété d’oignon doux est emblématique de ce petit terroir : au 17e siècle, le village a complété son nom en y ajoutant le mot « cèbe », le nom occitan de l’oignon. Lézignan est ainsi devenu très officiellement Lézignan-la-Cèbe.
Aujourd’hui, une dizaine de producteurs se sont spécialisés, professionnalisés et structurés, contribuant à préserver les méthodes de culture tout en les modernisant. Ces producteurs ont créé une association et déposé à l’INPI, en 2023, la marque collective soutenue par l’Irqualim Occitanie, La Cèbe de Lézignan. Ils cherchent également à étendre la zone de culture à un territoire de 63 communes autour de Pézenas, afin de consolider la production. En adhérant à l’association, les producteurs s’engagent à respecter une charte de qualité et préserver toutes les spécificités du produit.
Il s’agit-là des prémisses d’une démarche beaucoup plus longue, visant à obtenir une indication géographique protégées (IGP) ou une appellation d’origine protégée (AOP).
Chaque année, le premier week-end de juillet, le village de Lézignan-la-Cèbe célèbre traditionnellement son oignon doux. Les producteurs organisent un marché du terroir avec stands de producteurs, dégustations et animations diverses : le concours de la plus grosse cèbe y est très disputé. Animations musicales, concert et assiettes fermières viennent compléter ce samedi gourmand, convivial et festif.
La cèbe de Lézignan, a obtenu sa labellisation Sud de France le 31 juillet 2019.