Véronique et Franck Josceran gavent des canards et produisent un foie gras d’exception dans leur ferme aveyronnaise ouverte à tous les curieux et tous les gourmands.
Les foies gras de la Ferme du Lévezou ne le sont pas tant que ça. Et c’est bien ce qui fait leur qualité. « Au-delà de 500 grammes, tu achètes surtout du gras ». Franck Josceran a le sens de la formule autant que celui du goût. Au beau milieu de l’Aveyron, dans sa ferme de Vezins-de-Lévezou, il gave des canards mulards et en transforme les foies en autant de bijoux de saveur et d’équilibre. Ses foies gras sont d’une parfaite justesse : généreux sans être boursoufflés ; onctueux sans dégouliner de gras. Jamais ils n’amènent à cette sensation d’écœurement que provoquent parfois les productions plus ordinaires.
Ne sélectionner que les foies de taille raisonnable (environ 450 grammes) ; c’est le secret de Franck Josceran. L’un de ses secrets. Car il y aussi la cuisson à basse température, jusqu’à 70° à cœur. Pas un degré de moins, pas un degré de plus. Il y a également l’assaisonnement : du poivre et du sel, c’est tout. Mais pas n’importe quel sel : du sel de producteur de l’île de Ré. Il en faut moins et ça change tout. Le reste est affaire d’enthousiasme et d’honnêteté.
A la Ferme du Lévezou, Franck et Véronique Josceran gavent donc leurs canards et produisent des foies gras, des magrets, des confits, de la viande de canard. Ils élèvent aussi du veau d’Aubrac bio vendu en frais ou transformé et des porcs dont ils font des charcuteries.
En réalité, Franck et Véronique fabriquent plus que ça. Du bonheur pour les amateurs d’authenticité. Depuis quelques années, la Ferme du Lévezou comprend un terrain aménagé pour les camping-cars. Bon an mal an, ce sont plusieurs milliers de visiteurs qui viennent ainsi respirer l’air piquant du plateau du Lévezou et découvrir comment travaillent les Josceran. Car ils n’ont rien à cacher. De l’élevage à la transformation, les curieux peuvent tout voir, avant de repartir (s’ils le souhaitent) avec de goûteuses provisions pour les jours qui suivent.
Au-delà de l’accueil et de la vente à la ferme, Franck promène aussi sa bonhomie, chaque semaine, sur plusieurs marchés de l’Aveyron, du Gard et de l’Hérault. Il est facile à reconnaître : une bouille joviale et joufflue, surmontée d’un indévissable béret et une gouaille de faubourien avec un accent aveyronnais. Personne ne résiste au pouvoir de persuasion d’un prosélyte du terroir ainsi équipé. Ensuite, c’est l’exceptionnelle qualité de ses produits qui finit de convertir, même les plus rétifs, à sa religion du goût et du plaisir.
Photo : Guillaume Roux
La Ferme du Lévezou
Les Vialettes
12780 Vezins de Lévézou
06 75 74 99 94
lafermedulevezou.fr