Qui sait ? Peut-être qu’un jour on viendra à la Table de Charrou comme les Américains fréquentaient les speakeasies sous la prohibition, en cachette. Pour l’heure, ce restaurant pas tout à fait comme les autres peut continuer à proclamer bien fort sa raison d’être : l’auberge de la viande et des vins d’auteurs. Deux péchés qui n’ont pas encore été déclarés mortels.
La Table de Charrou, à Limogne-en-Quercy (Lot), c’est le bébé de Lucie Escrozailles et de Charles Fuan, né en 2023. Elle est la fille d’un des bouchers de Cajarc, village voisin ; il est boucher de formation. Faut-il en dire plus pour imaginer le contenu de la carte ? Oui ! Parce que Charles et Lucie ne se contentent pas de se faire livrer les meilleurs morceaux ; à la Table de Charrou, ce sont des carcasses entières qui sont découpées, désossées et travaillées, ce qui permet aux restaurateurs de valoriser l’entièreté des bœufs, des cochons et des agneaux. Le sacrifice de ces pauvres bêtes n’aura ainsi pas été vain.
Dans cette ruine caussenarde relevée à grands travaux en joli mas avec pigeonnier typique et four à pain, Lucie et Charles proposent donc des viandes d’exception sous toutes les formes. Tête et langue de veau sauce Gribiche, foie gras de canard, lapin fermier farci, épaule, côtes ou selle d’agneau, carpaccio, T bone ou côte à l’os d’Aubrac… Tout dépend des approvisionnements et de l’inspiration du chef. Le dimanche, l’agneau du Quercy est cuit au four à bois, servi avec un gratin dauphinois. On n’a pas le choix mais ce n’est pas utile. Tout est bon, simple, rassurant comme le repas du dimanche de sa grand-mère. La Table de Charrou sert une cuisine de produit, sans esbrouffe, avec juste ce qu’il faut de modernité et de sensibilité. C’est roboratif sans être plombant. C’est dire si les deux jeunes aubergistes ont du talent.
De temps en temps, essentiellement l’hiver, la Table de Charrou propose des repas à thème sur réservation : choucroute aux cinq viandes maison, couscous aux quatre viandes, baeckeoffe (spécialité alsacienne à base de trois viandes marinées et confites au vin blanc)…
Pour être complet, il convient d’ajouter que Lucie est avant tout sommelière. Résultat : la carte des vins de la Table de Charrou est aussi longue et passionnante qu’un roman d’Alexandre Dumas. Elle est née au pays du Malbec ; il est Alsacien ; le voyage ne leur fait pas peur et ils ont donc parcouru tous les vignobles de France et d’ailleurs, à la rencontre de vignerons éclairés et inventifs. La Table de Charrou propose des vins d’auteurs, des modestes (par la taille et la notoriété) et des plus grands. La grande majorité est bio, certains sont produits en biodynamie, quelques-uns sont naturels, sans sulfites ajoutés. Parce que Lucie et Charles sont copains avec nombre de ces vignerons, les clients du restaurant peuvent repartir avec la bouteille qui les a emballés, vendue au prix caviste.
Lucie et Charles ont été sélectionnés pour représenter le Lot au concours The Fork restaurant awards 2024, le 2 décembre à Paris.