Ceux qui doutent (à juste raison) de l’honnêteté du saumon feront plus facilement confiance à la truite des Pyrénées. Parce qu’elle est (bien) élevée ici, en Occitanie, parce qu’elle profite de la clarté, de la fraîcheur et de l’oxygène des eaux des gaves, ces torrents qui descendent des Pyrénées, et parce que la famille Pomarez sait de quoi il en retourne. Elle en est à la troisième génération de pisciculteurs installés à Lau-Balagnas, dans les Hautes-Pyrénées. « Nous sommes plutôt des paysans qui élevons des poissons », rectifie Franck.
C’est Abel, le grand-père, qui a commencé voila exactement 70 ans, en créant sa ferme aquacole au confluent des gaves de Barèges, de Gavarnie et des Cauterets. Il a été le tout premier à produire ainsi de la truite des Pyrénées. Il n’a pas eu à se casser la tête pour trouver le nom de son entreprise : La Truite des Pyrénées. Son fils François lui a succédé et ce sont désormais les petits-enfants Fanny et Franck qui, associés à Mathieu Mathis, chouchoutent leurs truites fario et arc-en-ciel issues d’une souche pyrénéenne.
Chouchouter est bien le verbe approprié. Les poissons profitent en effet des torrents qui descendent des sommets. L’abondance, la température et la qualité des eaux naturelles les mettent à l’abri des traitements. Les poissons ne sont pas engraissés et ne mangent que si les conditions sont requises. Les femelles ne sont pas abattues mais endormies quand vient le moment de leur prélever les œufs. Tout est fait sur place : l’écloserie, l’élevage, la transformation. A ce rythme-là, il faut trois ans pour faire une truite. Les Pomarez ne sont pas pressés. Et les consommateurs impatients n’ont qu’à aller voir dans les élevages où les truites sont gavées comme des oies.
La ferme aquacole La Truite des Pyrénées produit ainsi environ 600 tonnes de poisson chaque année. En termes de capacité de production, elle a depuis longtemps été dépassée par nombre d’élevages quasi-industriels. Mais, en tant que pionnière de la truite des Pyrénées, la famille Pomarez ne va pas lâcher de sitôt la première place sur le podium de la qualité.
Les produits de la ferme aquacole de Lau Balagnas (truites portions éviscérées, filets et pavés frais, œufs, filets fumés, émiettés ou rillettes de truite, truite cuisinée…) sont commercialisés partout en France, chez les voisins européens et sur la table de nombreux restaurants gastronomiques.
Savoir plus : latruitedespyrenees.fr