Il ne faut pas avoir le vertige pour vivre à Saint-Hippolyte. Les gorges de la Truyère d’un côté, celles du Goul de l’autre, le village du Nord-Aveyron est cerné par de profondes saignées dont les pentes abruptes sont couvertes en grande partie de châtaigniers. C’est là que vit et travaille la famille Clermont, heureuse propriétaire de la Ferme de la Châtaigneraie et de la marque Marrons de l’Aveyron.
Cela fait près d’un quart de siècle que Jean-François et Chantal Clermont transforment les fruits d’une châtaigneraie de 3 hectares, plantée dans les années quatre-vingt par le père et le grand-père de Jean-François. Au début, les châtaignes partaient dans une coopérative du Périgord, constituant un complément de revenu à l’élevage de bovins viande (des Aubrac) et de quelques cochons. Puis est venu le jour où les agriculteurs ont décidé de transformer les marrons. Un premier test a été fait à partir de 400 kg de châtaignes transformées dans un atelier du Gard. Les 500 pots de châtaignes et les 600 pots de confiture obtenus ont été vendus en trois mois, par le seul effet du bouche-à-oreille… Depuis, la famille a fait construire son propre laboratoire de transformation, où passe l’intégralité des 10 tonnes de marrons récoltés chaque année, essentiellement des variétés Marigoule et Bournette. Dix tonnes de châtaignes certifiées bio, épluchées à la main avec l’aide d’une équipe de saisonniers et transformées sur place. Si la récolte est en partie mécanisée, le nettoyage du verger est assuré par des brebis de Lacaune (la race qui donne le roquefort).
La Ferme de la Châtaigneraie propose une large gamme de produits à base de châtaignes : marrons entiers, cuits à sec et sous vide ; crème de marron agrémentée de 7 parfums différents ; farine de châtaignes ; purée de marrons, sans sucre ; liqueur de châtaignes ; gâteaux à la châtaigne… Curieuse et ouverte à l’innovation, la famille Clermont a même fait de la moutarde et de la bière à partir de ses châtaignes.
La Ferme de la Châtaigneraie est une habituée des marchés locaux et une fidèle du salon régional REGAL, où elle sera présente cette année encore, du 15 au 17 décembre, au MEET de Toulouse.
Savoir plus : www.marrons-aveyron.com