Autrefois, tout le raisin des vignes Thérez, à Serres, dans l’Aude, partait à la coopérative voisine. Mais ça, c’était avant 2008, quand Nicolas a hérité de l’exploitation familiale et a décidé de la faire passer entièrement en agriculture biologique. Il est même allé plus loin puisque, avec l’appui de sa compagne, Amandine Caruso, il s’est fait vigneron.
Aujourd’hui, le vignoble Nicolas Thérez n’utilise qu’un peu plus d’un tiers de sa vendange pour faire ses vins. « Cette sélection est issue des meilleures parcelles, vendangées à la main, des meilleurs raisins et des meilleurs jus », explique Amandine Caruso. Le reste est vendu en vrac.
A ce travail de sélection s’ajoute aussi la typicité du terroir de Serres, en haute vallée de l’Aude (appellation Limoux), sur des terres argilo-calcaires où les nuits peuvent être très fraîches et où le raisin s’épanouit lentement.
Lentement, c’est aussi le credo du couple de vignerons, qui élève ses vins en cuve ou en barrique, sans se presser, entre 18 et 24 mois, soit beaucoup plus longtemps que ne l’exige le cahier des charges des pétillants de la région. « C’est ce temps de mûrissement long qui nous permet d’obtenir de fines bulles qui n’empêchent pas la complexité des arômes de s’exprimer », ajoute Amandine Caruso.
Le terroir, le respect de l’environnement, le temps long et le savoir-faire des deux vignerons… cela produit des vins élégants et modernes qui font la renommée de la maison. Il y a d’abord quatre effervescents particulièrement bien faits : un crémant de Limoux (chardonnay, chenin et pinot noir), une méthode traditionnelle (chardonnay, chenin, pinot noir), un Limoux méthode ancestrale (mauzac), une blanquette de Limoux (mauzac, chardonnay, chenin). Les vins effervescents sont réunis sous le nom de Cuvée Nature. La maison produit également six vins tranquilles. Cuvée l’InCompris : carignan (rouge) et mauzac (blanc). Cuvée Petit Louis : Cuvée Serres Moi : chardonnay (blanc) et pinot noir (rouge). Cuvée Petit Louis : chardonnay et chenin (blanc) et pinot noir (rouge).
Les vins Nicolas Thérez sont vendus en grande partie au caveau de Serres, sur les salons et chez quelques cavistes de la région.
Savoir plus : vignoble-nicolas-therez.com