Il y a chocolat et chocolat. Le chocolat Lucifèves d’Aubrac ne ressemble à rien de ce qui se vend en grande distribution et même en chocolaterie artisanale. Les chocolats Lucifèves sont exclusivement issus de fèves garanties d’origine, ce que l’on appelle le bean to bar (de la fève à la tablette). La marque propose une douzaine d’origines en provenance d’Amérique du Sud et d’Afrique. Des chocolats de dégustation hors normes, que se disputent des chefs cuisiniers plusieurs fois étoilés. En fonction de l’origine le chocolat Lucifèves d’Aubrac propose une incroyable palette d’arômes et de textures. La marque a reçu le prix Epicure (or) en 2023 puis, de nouveau, cette année.
Comme son nom l’indique, Lucifèves d’Aubrac est un chocolat… Aveyronnais. On le doit à Laetitia Hérri et Cédric Da Costa Faro. Eux ne sont pas Aveyronnais mais les Aveyronnais leur pardonnent. Il y a quelques années, elle était encore prof de lettres et lui, informaticien au service de sociétés de trading international. A Genève. Quand le couple a décidé de changer de vie, il s’est installé à Castenau-de-Mandailles, sur les contreforts de l’Aubrac, et a commencé à fabriquer du chocolat, en 2021.
Grâce à son ancienne expérience professionnelle, Cédric Da Costa Faro a su faire le tri dans les bonnes filières d’approvisionnement et les autres. Les bonnes filières du cacao, ce sont celles qui entretiennent des liens d’amitié avec les cultivateurs, lesquels font tous de l’agroforesterie et du bio.
Au laboratoire aménagé dans une ancienne grange, les fèves de cacao fermentées et séchées arrivent en sacs de jute de quelques dizaines de kilos. Tout est écrit dessus : l’origine, le producteur, l’exportateur… Commence alors un long travail minutieux pour les chocolatiers de l’Aubrac. Inspection des sacs, examen des fèves, tri manuel, torréfaction. « D’une saison à l’autre, d’une livraison à l’autre, la matière première est différente, expliquent Laetitia et Cédric. Chaque fois nous recommençons le tri, nous ajustons la torréfaction. » Laetitia et Cédric ne mélangent jamais les fèves ; chaque livraison donne lieu à une fabrication.
Puis les fèves torréfiées sont concassées sur des meules de pierre (le conchage) pendant 24 heures maximum, pour préserver les arômes originaux. A la pâte ainsi obtenue est ajouté du sucre de betterave français et bio. Un tout petit peu de beure de cacao. Puis le tout est rangé. Pour ne pas dire oublié, entre 3 et 12 mois. Certains crus pourraient même vieillir plus longtemps. Les chocolatiers n’ont qu’à gouter leur produit tout au long de la phase de maturation et décider à quel moment il exprime la quintessence de ses arômes. « Les arômes, c’est ce à quoi nous sommes les plus attentifs : fruits rouges, vinaigre, épices… Tous les terroirs sont différents », explique Cédric, qui ne recule devant aucune expérience (maturation en cave à fromages ou au milieu des barriques de whisky…). Vient enfin l’opération de tempérage, qui permet de transformer les blocs bruts en tablettes délicates. Les chocolats Lucifèves d’Aubrac sont alors facilement identifiables, sous la forme de tablettes fractionnées en fines barres biseautées comme des diamants. La gamme Lucifèves compte une quinzaine de tablettes : dix origines pures (Congo, Sao Tomé, Inde du Sud, Vietnam, Colombie, Nicaragua, Salvador, Guatemala, Venezuela, Belize, Madagascar) et cinq créations : lait de brebis, blanc de brebis, miel de châtaigne, gentiane, genévrier.
Une part importante de la production de la chocolaterie d’Aubrac est vendue sous forme de blocs bruts à de nombreux restaurateurs, qui en font des desserts, des plats salés, des infusions de coques de fèves… On trouve aussi le chocolat Lucifèves d’Aubrac dans une poignée d’épiceries fines et sur quelques marchés locaux et, désormais, dans une boutique ouverte à Laguiole (Aveyron) et partagée avec la micro-brasserie locale Lou Cantou. Mais le plus simple est de passer par la boutique en ligne : lucifevesdaubrac.fr