Il ne doit plus rester beaucoup de marchands de marrons chauds dans les rues de nos villes. C’est dommage ! On se prive d’un plaisir triple : se régaler de ce fruit si subtilement sucré, se réchauffer les mains autour du cornet de papier et se promener en ville avec le bout des doigts noircis de charbon.
Ce fruit d’automne, que l’on récolte actuellement, a pourtant fait son come-back voilà quelques années. En témoigne l’appellation d’origine protégée (AOP) décrochée en septembre 2020 par la Châtaigne des Cévennes. En 2001, des castanéiculteurs et des transformateurs se sont en effet rassemblés pour fonder l’association Châtaignes et Marrons des Cévennes et du Haut Languedoc, afin de faire reconnaître leur production et ses spécificités. Les conditions géomorphologiques, la présence historique de variétés traditionnelles typiques (depuis de XIe siècle), les savoir-faire ancestraux font la châtaigne des Cévennes. Et la châtaigne a fait les Cévennes et ses paysages de faïsses et de forêts.
Sur le territoire du Gard, de la Lozère et de l’Hérault (un peu d’Aveyron et un peu de Tarn, également), la superficie en châtaigneraie ancienne se situe entre 60 000 à 80 000 ha dont 1 600 à 1 700 ha de vergers sont exploités actuellement. Le volume global de production est de l’ordre de 1 500 tonnes, ce qui représente le travail d’environ 600 producteurs, généralement en polyculture.
La Châtaigne des Cévennes n’est pas n’importe quelle châtaigne. Elle doit répondre à un cahier des charges très strict. Son aire de production couvre précisément 208 communes. Les variétés pouvant prétendre à l’AOP sont 30 variétés traditionnelles (en sont exclues les variétés hybrides tel que la Bouche de Bétizac, la Marigoule ou la M15).
Les modes de production : densité, greffage, entretien du verger, moyen de lutte contre les maladies, récolte, traitements post-récolte, stockage… sont garantis sans traitement chimique.
La châtaigne des Cévennes est comme ça : une saveur sucrée marquée, des arômes intenses et persistants, notamment de miel, de lait chaud, de patate douce et de violette, une texture plutôt tendre et friable.
Bénéficient de l’AOP : les châtaignes fraîches entières, les châtaignes épluchées sèches, la farine de châtaigne.