Depuis 80 ans, la coopérative fromagère de Thérondels, dans le nord Aveyron, produit du Cantal AOP de qualité exceptionnelle, de la tome fraîche pour l’aligot et le Thérondels, un fromage original à pâte pressée non cuite.
Quand des agriculteurs de la pointe du Carladez, aux confins de l’Aveyron et du Cantal, ont créé la coopérative de Thérondels, juste après la seconde Guerre mondiale, c’était pour commercialiser leur lait et fabriquer du Cantal. Au début des années 2000, cherchant à se renforcer, la coopérative de Thérondels a trouvé le soutien de sa voisine Jeune Montagne de Laguiole, avec laquelle elle s’est associée au sein de d’une union fromagère. Dans cette association, chaque fromagerie a conservé son outil et ses méthodes de travail, ses productions propres et ses adhérents ; seules les fonctions support ont été mises en commun.
Aujourd’hui, la coopérative de Thérondels regroupe 14 fermes (25 producteurs) et emploie 9 équivalents temps pleins à la fromagerie située dans le village de Thérondels. Cet atelier relais, construit il y a une quinzaine d’année, a été entièrement rénové en 2023. La coopérative collecte 5 millions de litres de lait par an (la collecte est quotidienne, 365 jours par an) qu’elle transforme en Cantal AOP (150 tonnes, une production en croissance), en Thérondels (50 tonnes), en tome pour l’aligot (350 tonnes) et, marginalement, en tarte à l’encalat, une spécialité au lait caillé. Tout cela produit un chiffre d’affaires de l’ordre de 7,5 millions d’euros.
Au-delà des seuls chiffres, il faut noter que la coopérative de Thérondels ne produit pas n’importe quelle qualité de fromage. Son Cantal AOP reprend le cahier des charges de l’appellation mais avec plus de contraintes et de rigueur. Ainsi, le Cantal de Thérondels est élaboré à partir d’un lait cru « tout foin », c’est-à-dire qui exclut l’utilisation de l’ensilage et toute autre alimentation humide. Sauf, bien sûr, l’herbe des prairies. C’est un Cantal qui sait convaincre les gourmets avertis.
La tome et l’aligot de Thérondels, quant à eux, se distinguent de leurs cousins de l’Aubrac par un goût plus lisse et un fil plus facile à étirer. Le Thérondels, enfin, recette originale et exclusive élaborée avec l’aide des fromagers de Jeune Montagne, se présente en formes de 3 kg, avec une pâte souple et fondante, au goût fruité avec des notes de noisette.
La coopérative de Thérondels revient régulièrement des grands concours de fromages (Concours général agricole, concours des fromages d’Espalion…) avec des médailles.
On trouve le Cantal et le Thérondels dans la boutique de la coopérative, à Thérondels, ainsi que chez les bons fromagers. L’aligot de Thérondels, quant à lui, il est distribué dans les grandes et moyennes surfaces, chez les grossistes et on peut le savourer chez de nombreux restaurateurs au nord-est de la région Occitanie.